一般情况下，香肠需要先蒸后再切割，因为这样香肠内的汁水不会损失太多，口感才会更好。但是需要注意的是，香肠要用一把刀子横着切开，否则香肠容易散开，影响食用口感。此外，香肠在蒸完后要放凉，以免切香肠时被烫伤。香肠因为特殊的制作工艺，在制作完成后，肉质一般较硬，此时切开会比较困难。香肠在经过蒸煮后，肉质会因为温度的升高和收缩而松软，此时切开会相对比较容易。
香肠为何发酸
1、可能晾晒的环境不佳
晾晒的温度太高就会造成香肠味道发酸，最佳室外温度最好在2度到5度之间，倘若晾晒了几天，温度上升了，只要保持在10度左右问题都不大，但是若达到20度以上了，香肠内部的蛋白质，糖份，油脂等就会发生发酵反应，味道就会发酸。此时解决的办法就是最好将香肠放进冰箱里冷藏起来，待温度降低再拿出来晾晒。
另外，晾晒的时候淋雨淋雪受潮等等也会让香肠滋生细菌，从而发生变质，味道也会发酸变味。
2、食盐加少了
食盐有很强的“渗透压”能力，可以改变包括细菌在内的细胞内外压力，从而使细菌死亡，其实这也是食盐可以“杀菌”，“抑菌”的原理，但是食盐必须达到一定的浓度，其杀菌、抑菌的效果才会更好，这也是腌制的咸菜不易坏的原因。
3、没有扎孔放气
刚灌好的香肠，一定要用牙签扎一扎，排一排内部的空气，一则可以让香肠更紧实，二则可以在晾晒的时候帮助内部水分的蒸发和油脂的溢出。若没有扎孔，水分和油脂两者积累得太多就会产生变质，从而香肠就会发酸。
灌的生肉肠得煮多久能熟
自己灌的肉肠大约需要煮30分钟左右。肉肠的主要原料为猪肉，干制后比较难煮，一般需要30分钟左右才能煮熟，煮的时间越久，肉质越柔软有弹性。如果时间允许，也可以适当延长煮制时间。肉肠灌制完成后，可以用针在不同区域扎一些小孔，排除肠中的空气，然后用麻绳打结扎成小段，悬挂在竹竿上，放在阴凉通风处晾挂。在制作肉肠时，建议预留一些空间，为馅料提供充足的膨胀空间，以免出现外皮破裂的情况，一般灌肠只要灌七分满比较好。煮肉肠时最好使用冷水下锅，慢慢受热，因为肉肠的外皮一般比较薄，如果直接开水下锅煮，外皮突然遇到高温，容易出现爆裂现象。
