因为鲜蛋的蛋黄中含有大量的脂肪，用盐腌制的过程中，盐分侵入蛋内，不仅会使蛋黄中的水分向外渗透，还会使蛋白质发生“盐析”作用，而缓慢地变性凝固，这样就破坏了蛋白质和脂肪原本的均匀混合状态，将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起。所以咸蛋煮熟时，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，因而能见到出油。
腌制咸鸭蛋为什么不选鸡蛋
由于鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋高，制作咸蛋时更容易出油，使咸蛋口感更好。而鸡蛋壳薄，腌制后的鸡蛋的蛋白会更咸，并且出油少或不出油，口感不佳。这就是为什么许多咸鸭蛋商家都以蛋黄留油作为卖点，同时在腌制过程中鸭蛋自身的腥味也会被彻底去除。
怎么保存咸鸭蛋
如果室内温度在10度以下，可以将咸鸭蛋放在阴凉通风的位置保存；如果天气气温过高，可以将咸鸭蛋放进冰箱冷藏室里存放。冬天较冷时，把生鸭蛋放在干燥通风的地方即可。不要放在太阳暴晒处，选择阴凉的地方，比如厨房储藏柜顶部或楼梯下面。
咸鸭蛋过期后有一股难闻的臭味，用手掂重量的话，能明显感觉到比较轻。质量好些的咸鸭蛋，外壳干净，光滑圆润，没有任何裂缝，蛋壳呈青色。如果是已经变质的咸鸭蛋，外壳灰暗，有白色或黑色的班点，这种咸鸭蛋最好不要再吃了。
