为保证牛排特有的口感和汁水，牛排做法通常被分为三分熟、五分熟、七分熟及全熟。不同熟制程度对牛排的蛋白质、脂肪、水分等基础营养素都具有显著影响。可根据自身偏好来合理选择不同熟制度牛排。
1、三分熟(medium rare)：剖面仅上下两层呈灰褐色，其他部位基本是生的，带有明显血水，内部温度约为55℃左右。
2、五分熟(medium)：剖面中心约有50%生肉，呈浅灰夹杂浅棕色，些许血丝，肉汁呈浅红色，弹性足，内部温度约为60℃左右。
3、七分熟(medium well)：剖面主要为浅灰棕色，在中央有一小块生肉，肉中血水较少，肉汁呈浅白色，硬度、弹性较大，内部温度约为66～68℃。
4、全熟(well done)：内部为褐色，汁液无色、透明，外皮发暗，硬度大、弹性小，牛排中心温度约为70℃。
牛排不是全熟安全吗
正规的肉牛屠宰加工企业，对肉品的质量安全控制非常严格，甚至可以追溯每块畜禽肉的来源，使牛肉制品在出厂时，达到没有有害微生物或者其他有害物质的污染，生食安全性较高。肉牛屠宰的小型作坊在工具、环境、人员、操作方法等方面相对落后，所以在生产过程中可能会出现交叉污染，尤其是微生物的污染状况难以把控，很难保证生产出高质量的牛肉产品，此类牛肉制品不可生食。
烹饪时如何判断牛排熟度
1、左手大拇指轻扣食指，这时按压的虎口位肌肉感觉就是三分熟。以厚度在1.5cm，常见的牛排为例，烹饪时间控制在2分钟，两面各煎1分钟左右。
2、左手大拇指轻扣中指，这时按压的虎口位肌肉感觉就是五分熟。以厚度在1.5cm，常见的牛排为例，烹饪时间控制在3分钟，两面各煎1.5分钟左右。
3、左手大拇指轻扣无名指，这时按压的虎口位肌肉感觉就是七分熟。以厚度在1.5cm，常见的牛排为例，烹饪时间控制在4分钟，两面各煎2分钟左右。
4、左手大拇指轻扣小指，这时按压的虎口位肌肉感觉就是全熟。以厚度在1.5cm，常见的牛排为例，烹饪时间控制在5分钟，两面各煎2.5分钟左右。
