牛排的熟度一般是奇数，即分为一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和九分熟这五种类型。一般而言，七分熟和九分熟的接受度较高，更符合国内大众的喜好。对于要煎几成熟没有一个硬性的标准，根据肉部位的不同，肉的品质不同，个人爱好不同，都会有不同的影响。一分熟是接近全生，是带血的牛肉，只煎烤了其表面；三分熟牛排的表面颜色比一分熟更深一些，但是内部肉质还带有明显的血水；五分熟的牛排表面为全熟，为深褐色，中间肉质为淡粉色，呈半熟状态，会有少量的血水；七分熟的牛排大部分是熟透了，只有中间淡淡的红色，几乎没有血水；九分熟则基本全熟，表面为焦褐色，其肉质呈浅褐色，没有血水。
煎牛排注意事项
1、提前解冻：首先买回来的牛排需要先放室温恢复温度，如果你把冷的牛排放进去直接煎，结果通常就是外面那层焦了而里面还是生的。牛在被杀之前会极度紧张，体内乳酸会增多，所以牛肉屠宰之后要经过排酸这一道工序，使它的温度在24小时内降至0-4度，在特定的温度和湿度中，乳酸分解为二氧化碳、酒精和水，最后挥发掉。
2、提前腌制：牛排煎之前的五分钟用海盐和黑胡椒涂抹两面进行腌制。煎牛排有两种火候可以选，通常大家都会选择高温大火煎，这样可以使牛排表面迅速形成美拉德反应，看起来更加有食欲，吃起来味道也更好。这一种的话对于锅和油都有要求，要用厚底锅，不能使用橄榄油，因为橄榄油的烟点比较低，建议使用菜籽油、葡萄籽油或者牛油果油。第二种是低温煎，用黄油中小火慢煎，也可以形成美拉德反应，这一种的优点是比较好控制火候，对初学者比较友好，但是需要耐心。
3.醒肉：这一步是非常重要的，如果不做这一步，那前面所花费的功夫很大几率会白费。牛排煎好后不能马上切，要防止5-10分钟再切。马上切的话牛排的汁水会完全流掉，牛排的风味也跟着流失，对牛排口感的影响较大。
牛排中的“血水”是血吗
肉的呈色物质主要为血红蛋白和肌红蛋白，在屠宰放血充分的情况下，肌红蛋白为肉类的主要呈色物质。合格的肉类，都会经过严格的宰杀放血程序，这是决定肉品优劣及卫生质量的关键环节。所以牛排中的血水主要是肌红蛋白，而非来源于血液。
