毛肚是牛身上的，也称百叶肚、牛百叶等，其实就是牛的瓣胃，它的内壁有毛状物，故形象的称之为毛肚，牛一共有四个胃，瓣胃、皱胃、瘤胃和网胃，前三个是储存食物和发酵，分解纤维素的，皱胃才是起真正消化作用的胃，平常吃的毛肚是有百余片瓣叶的瓣胃。毛肚的上面有许多的肉刺，看起来就像是一块长满毛的肉，因此称之为毛肚，主要是食用瘤胃中的肌膜层部分，毛肚是火锅中的主要涮烫食材，有的地方也将百叶称之为毛肚。毛肚的口感十分有韧性，而且肉质很厚，肉质非常的细嫩，而且营养丰富，味道也是特别的鲜美。
毛肚和百叶的区别
1、部位区别：百叶又叫牛百叶，由于牛本身是复胃反刍动物，有较多胃部，而牛百叶就是牛的瓣胃部位，毛肚则是牛的瘤胃部位，二者部位差别较大；
2、颜色区别：百叶的颜色一般呈白色，少量带黑色，而毛肚的颜色则一般呈黑色，以黑色为主；
3、外观区别：百叶一般表面有较多凸起的毛刺扇叶，切丝后能看到扇叶上均匀分布着凸起肉刺，而毛肚一般是表面均匀分布着小凸点，无凸起扇叶，整体外观比较平整；
4、口感区别：百叶的口感一般比较爽脆，入口筋道耐嚼，越嚼越香，而毛肚的口感一般比较嫩脆，入口易嚼碎，更好吞咽。
毛肚的做法
红烧牛肚
所需食材：牛肚500克，生姜3片，葱2根，八角2个，桂皮1小块，香叶2片，花椒10粒，干辣椒5个，料酒2汤匙，老抽1汤匙，生抽2汤匙，冰糖1汤匙，盐适量。
做法步骤：
1、将牛肚洗净，放入锅中加水煮10分钟，捞出冲洗干净。
2、将牛肚切成小块，放入高压锅中加水没过牛肚，加入生姜、葱、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒和料酒，盖上锅盖，上气后转小火炖30分钟。
3、将高压锅中的牛肚捞出沥干水分，放入炒锅中加入老抽、生抽、冰糖和盐翻炒均匀上色。
4、将炒好的牛肚装盘即可。
麻辣毛肚
所需食材：毛肚500克，花生油3汤匙，花椒20粒，干辣椒10个，姜末1茶匙，蒜末1茶匙，郫县豆瓣酱2汤匙，白芝麻1茶匙，鸡精1茶匙，盐适量，香菜适量。
做法步骤：
1、将毛肚洗净，放入锅中加水煮15分钟，捞出切成薄片。
2、在一个小碗中加入姜末、蒜末、郫县豆瓣酱、白芝麻、鸡精和盐，搅拌成调味汁备用。
3、在一个平底锅中加入花生油，烧热后加入花椒和干辣椒，炸出香味和红油。
4、将炸好的花椒和干辣椒捞出，倒入调味汁，煮沸后关火。
5、将毛肚片放入一个大碗中，浇上热的调味汁，拌匀后撒上香菜即可。
