一般情况下，在调制饺子馅时会，除了主料和配菜外还会加入许多配料，来提高饺子的口感和味道，比如葱、姜、耗油等。但是不是所有的调料都适合加入在饺子馅中，因为这些调料加入后不仅不会改善口味，反而会影响饺子口感，比如醋、料酒、五香粉。
1、忌放醋
醋会逼出食材中的水分，导致馅料出水过多，影响口感。此外如果醋一不小心放过量，酸味会遮盖掉馅料中的其它味道，吃着发酸。
2、忌放料酒
料酒本身有去腥的作用，料酒去腥的原理，是借助高温状态下酒精挥发来带走腥味，而调好的饺子馅还要经过面皮包裹，酒精受热后无法挥发，以至于无法去除腥味。
3、忌放五香粉
五香粉，也是常见的家常调料，是用5种以上香料磨成粉后混合制成，成分里通常包含花椒、八角、肉桂、丁香等等，都是一些味道比较重的香料。如果在调饺子馅时放了五香粉，其浓郁的味道会影响到馅料本身的口感，吃着会是一股香料的味道。
猪肉馅里有必要打鸡蛋吗
猪肉馅要不要打鸡蛋需要根据具体情况判断，如果猪肉馅水分比较多，较为松散，那么可以打入一颗鸡蛋，来使馅料粘合。在猪肉馅中打入鸡蛋还可以使猪肉馅更加鲜嫩，保持肉馅的水分，以免口感改变。调馅时加入的生鸡蛋一般加的是蛋清，不是蛋黄，加蛋清能让肉质鲜嫩，保持水分，会让肉质爽滑，入口时口感很好，味道也变得不一样，调包子馅、饺子馅时也可以适用此方法使肉馅更鲜嫩。
调制肉馅的注意事项
1、肉馅不能剁得太碎，最好切成小肉丁，最好肥瘦相间。如果把肉馅剁得太碎了、甚至剁得很黏稠，那吃起来就没什么口感了。所以我们在剁肉馅的时候，要选择肥瘦相间的肉，并且要剁成那种比较小的肉丁。
2、肉馅中要加入适量植物油。适量加点植物油，能使肉馅吃起来感觉更爽滑，还可以使肉和其他食材融合得更好。
3、调制肉馅时需要加水。在调制肉馅时需要分次、少量的加水，一边加水一边搅拌肉馅。一般情况下，1斤肉馅要打2-3两的水。
4、葱姜末去腥：虽然料酒有很好的去腥效果，但是肉馅最好选择用葱姜末去腥。因为葱姜末去腥不会影响肉馅口感。
