炒牛肉是一道可口的家常美食，但是在烹饪过程中，稍微不注意牛肉就会被炒得又柴又老，配菜还没熟，牛肉就已经嚼不动了 。可以通过挑选适当部位、去除筋膜、逆纹切、腌制等方法来使牛肉保持鲜嫩。
1、挑选适当部位：炒牛肉的部位很重要，要尽量选用瘦肉或嫩肉。一般来说，炒牛肉的牛肉选用牛里脊（也叫牛柳）比较好，因为牛里脊是牛身上最嫩的部位。牛里脊肉既嫩滑，肉不会偏硬，又不会出现筋太多咬不动的现象。
2、去除筋膜：牛肉中如果有白色的筋膜也会有影响牛肉的口感，所以在炒之前去除牛肉的筋膜，有利于保持牛肉的鲜嫩。
3、逆纹切：切牛肉时下刀的方向和肉的纹理呈90度角垂直。这样才能将长纤维切断，肉才容易嚼得烂，更容易入味。
4、腌制：在炒牛肉之前可以先用淀粉或小苏打腌制牛肉，可以使牛肉在翻炒过程中保持鲜嫩。但是需要注意的是，腌制牛肉不能放盐或豉油，因为经盐和豉油腌过之后，牛肉便会收缩果，会使牛肉肉条粗和韧。
5、控制火候：炒牛肉需要用大火，快速翻炒，如果是小火慢炒会使牛肉发硬。
香辣孜然牛肉做法
准备食材：牛肉、洋葱、香菜、孜然粉、辣椒粉、胡椒粉、香油。
做法与步骤：
1、牛肉切片，洋葱切块，香菜切段。
2、牛肉1勺料酒2勺酱油1勺蚝油1勺香油半勺盐半勺胡椒粉1大勺淀粉腌制10分钟。
3、把蒜末和牛肉一起倒入锅中炒2分钟，倒入洋葱继续翻炒2分钟。
4、最后加半勺盐和孜然辣椒粉香菜段，翻炒均匀出锅。
嫩炒牛柳做法
材料：半斤牛里脊
调料：半勺盐、1勺蚝油、2+1勺生抽、1勺白胡椒粉、4勺淀粉、1个蛋清、1勺黑胡椒碎。
做法：
1、牛里脊切成条，加盐，蚝油，生抽，白胡椒粉，淀粉，蛋清，抓匀后加油，腌制半小时。
2、线椒切滚刀块儿备用，底油先把牛肉炒至变色盛出。
3、重新烧油，爆香姜蒜片儿，下入线椒，炒出辣味儿，倒入牛肉，炒匀后加生抽，黑胡椒碎。翻炒均匀，倒入水淀粉，汤汁炒黏就可以出锅了。
