端午节什么时候(为什么酿造茅台酒一定要端午制曲)?下面一起来了解下吧。
有人问所长:“茅台酒的酿造,为什么一定要端午制曲、重阳下沙?”
这种季节性生产方式,其实与茅台酒的酿造工艺有关。
茅台酒酿造遵循了 “12987”工艺,即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
2019年10月4日,茅台正式开始下沙,2020年度启动新一轮生产周期,尽管遇上“十一”长假,但下沙工作没有被耽误。
茅台高层做出决定:今年的国庆假期提前到 9月26 日开始,10月2日结束。
为什么一定要在端午制曲、重阳下沙呢?这与茅台酒酿造过程中所必需的原料、温度等因素有关。
![端午节什么时候(为什么酿造茅台酒一定要端午制曲)](http://img.xndoc.com/upload/article/2023071907/nmzwqrlnwet.png)
为什么要端午制曲?
茅台酒的整个生产过程有“三高”的特点,指的是:高温制曲、高温堆积、高温馏酒。
端午制曲,就与原料以及高温制曲的要求有关。
一方面,端午后,是一年中气温最高的时节,满足了制曲对高温的要求。
高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
另一方面,制曲以小麦为原料,恰逢端午左右小麦成熟。
小麦经过“踩曲”做成“曲块”,进行“装仓”、 “翻仓”,让每一面都能充分接触微生物,最后还要存储半年,在这个过程中水分等元素挥发,有利于酒的醇香。
茅台至今还在坚持传统的人工制曲,用女性的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。
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为什么要重阳下沙?
“12987”工艺中的2次投料,说的就是重阳下沙、造沙。
下沙,是指制酒工人把高粱通过开水润透、高温蒸煮、摊凉,加入大曲堆积发酵,然后入池封窖发酵。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。
茅台酒的生产原料主要是高粱和小麦,其中高粱为主粮。赤水河畔的红缨子高粱颗粒小、皮厚、坚实、饱满,红缨子高粱支链淀粉含量高,满足茅台酒多轮次蒸煮、翻造的要求,且看起来像沙子一样,被称为“沙”。
重阳下沙,则与茅台酒酿造过程中至关重要的原料有关:
一方面,重阳节前后,赤水河水浑浊变为清澈,满足酿酒对水质的要求;另一方面,重阳节前后,当地小红粱成熟。
下沙一个月后再造沙:即从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅,和另一半新高粱混合在一起,再次蒸煮、摊凉、加入适量的大曲、堆积发酵、入池封窖发酵。
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茅台酒的核心工艺是什么?
茅台酒的核心工艺是回沙工艺,即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,产出七个轮次的基酒。
具体操作时,每轮酒醅都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。为了笼络更多香味香气物质,保持了较低出酒率。
七个轮次,酒体色、香、味各有区别,基酒车间生产的1~7轮次酒入库后,经感官评定分香级、等级后,按不同等级、不同轮次,入库装坛分型贮存,经过三年以上的贮存才可进行勾兑。
根据不同轮次、不同酒度、不同香型、不同酒龄,可演变100多种基酒酒样。
茅台酒的制造过程,从原料进厂到成品出厂,主要包括选料、制曲、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装,这样7个重要环节。共计有30道工序,165个工艺环节。
在整个过程中,有制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长的特点。
前段时间,有不熟悉茅台酒的朋友问所长:“明明说是五年的酒,为什么拿到酒一看,日期都是2019年的?”
实际上,茅台酒在经历了1年生产周期后,还要经过三年以上的贮存才可进行勾兑,勾兑检验合格后,再存放半年才能包装出厂,前后时间加起来,最短也要经过五年时间。
每一道工序的严谨,都是茅台酒品质的保障。茅台公司只有坚守质量,坚持“12987”工艺,茅台酒才能获得消费者的长期认可。
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