在腌制咸菜之前，洗菜的时候，在水中放入适量的碱，将菜在干净的碱水中浸泡二十分钟左右，腌菜的时候，在水中适当加入一些碱，这样腌制出来的菜更加的新鲜、翠绿。
在腌制菜的时候，倒缸也可以让腌菜变得翠绿，因为倒缸可以散发腌制的时候产生的不好闻的气味，还可以减少乳酸的产生以及原果胶的分解。
另外，在腌制香菜的时候，可以加入蔬菜总量的万分之五的石灰，利用石灰的弱碱性中和腌菜发酵所产生的乳酸，这样可以让腌菜更加清脆。
蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工法，由于加工的方法简单，成本比较低廉，容易保存，深受广发消费者的喜爱。
腌制的蔬菜可以使用多种原料，比如萝卜、黄瓜、莴苣、辣椒等。腌制的蔬菜的发酵一般以乳酸发酵，并且伴有少量的酒精发酵还有微量的醋酸发酵，这样可以让腌制品得以保存，并且有独特的色香味。
在蔬菜腌制品中，味感物质主要是氨基酸和有机酸两大类，香味物质相对来说比较复杂，一般是多种挥发性和半挥发性的物质。
