摘要：卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶、爱尔兰苔菜胶，是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭，口感粘滑。溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。
近期，一款海盐椰椰雪糕上了热搜，而上热搜的原因，并不是因为它口感有多好、味道有多美，也不是因为它的高售价，而是它的“极难”融化性。引发舆论的源头，是一位网友爆料，自己买的这款雪糕，在31摄氏度的室外环境中，放置1个小时而不化，只呈现出极为黏稠的状态。
而将网友的关注度又一次提升的是，又有网友拿这款雪糕做了实验，即用喷枪对准雪糕喷火，没想到雪糕不但没有融化滴水，而且表面还呈现出焦黑的颜色。针对众多网友的质疑，雪糕生产厂商发表了声明，内容有点长，其核心意思有这么几点：
一是雪糕没有化成一滩水的原因，是因为里面添加了卡拉胶等乳化增稠剂，既能保障雪糕的稳定性，同时还增加了雪糕入口的口感。
二是介绍了雪糕中所含有的主要物质，即以牛奶为主，其他还包括奶油、椰浆、冰蛋黄等固形物。
三是生产的雪糕所放置的添加剂，完全符合国家相关标准。
从以上声明中我们可以看出，厂家的态度无非就是想说明这款雪糕长时间没有完全融化，并不是质量问题，而是由于里面添加了符合国家标准的添加剂所致，言外之意就是请大家放心，可以安全地购买来食用。
在笔者前几天的一篇文章中，详细介绍了目前市面上常见雪糕中的一些添加剂情况，而之所以在雪糕中添加这些物质，就是想提高雪糕的观感、改善口味、易于成型和保存等等。而作为目前雪糕中最为常用的添加剂之一，即卡拉胶，相信很多人对之并不熟悉，如果不是因为这个事件，估计还不知道很多食品里都会添加这种物质。
卡拉胶实质是一种由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯与钙、钾、钠、铵等离子所形成的有机盐类，属于人工提取的物质，提取的对象通常为石花菜、鹿角菜、麒麟菜、角叉菜等红藻类植物。
从卡拉胶的形态上看，呈现的是白色或者浅灰色的颗粒或者粉末，与80摄氏度以上的热水相溶性很强，此时会变成黏性非常高、而且比较透明的易流动性溶液。如果事先用蔗糖水或者酒精进行浸泡的话，那么卡拉胶在热水中的相溶性会更强。如果用沸水进行蒸煮，那么会很快分散在水体中，并且待水变凉以后，原本颗粒和粉末状的卡拉胶，会凝结成一整块的胶体。
另外，当卡拉胶与蛋白质等一些有机物相遇以后，还会产生乳化反应，形成一种性质非常稳定的乳化液，从而更便于食品的生产和储存。正因为卡拉胶有以上的这些性质，使其成为很多食品生产过程中经常被添加的添加剂，最为典型的就是果冻，其不易融化、成型好、口感脆糯的特点，功劳就在于卡拉胶。此外，像软糖、冰淇淋、雪糕、蛋糕、八宝粥、罐头、奶制品等食品中，也有一定量的卡拉胶。
在我国目前实施的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，对各类食品添加剂的使用限度、适用范围以及禁止使用情形均做出了明确规定。具体到卡拉胶上，将其作为食品乳化剂、稳定剂和增稠剂来对待。其中，在稀奶油、黄油、生湿面制品、香辛料、果蔬汁中明确是“按需要适量使用”，而在生干面制品中，使用的上限为8克/公斤；在各种糖类和糖浆中，使用的上限为5克/公斤；在婴幼儿配方食品中，使用的上限为0.3克/升。但是在这个标准中，并没有相关冷冻食品的规定。
那么，是不是意味着雪糕中不能添加卡拉胶呢，并不是这样，上面这个标准是一个总体的标准规定，对于不同的食品生产领域，还有相应的单独标准，比如在雪糕生产上，执行的就是“冷冻饮品 雪糕”GB/T31119-2014这个标准，对雪糕的定义、分类、原辅材料、技术要求、过程管理、检验检验、包装、运输、贮存、销售和召回等进行了明确，非常具体明了。其中对于卡拉胶的要求，则是根据需要进行适量添加。
为什么会这样规定呢？因为正规的卡拉胶这种添加剂的生产，是按照相应标准和程序，从藻类植物中提取出来的，并非是人工合成的，里面还含有丰富的膳食纤维，因此只要在符合食品制作、生产和销售时，符合国家确定的相关标准，对人体一般是没有危害的。
但是，没有危害，并不代表就完全可以敞开胃口大吃特吃，一方面，卡拉胶属于不易消化的物质，当一次性摄入特别多的数量以后，会对人体的消化系统造成一定的影响，特别是那些患有消化不良以及其他胃肠疾病的人员，就尽量要少吃或者不吃含有卡拉胶的食物。
另一方面，在雪糕中，除了卡拉胶以外，还含有少则几种多种几十种的添加剂，这些添加剂中有些是有明确限值的，虽然一只雪糕中的含量并不超标，不过如果一次性吃进太多的话，那么就有可能超过食品的安全标准，从而对身体造成危害。
特别是一些雪糕生产的不良商家，为了让雪糕的颜色更加鲜艳夺目、更加香甜可口和更好的口感，在人造奶油、香精、色素方面使用量很大，甚至有的还超过了国家规定的标准，这样的雪糕是万万吃不得的。
