冷水下锅比较好。焯好水的牛肉要用清水冲洗一遍，再放入锅中炖味道更佳。用热水下锅煮牛肉的话会让牛肉的肉质变老，吃起来口感也会差很多。
炖牛肉之前，先要将牛肉焯水，焯水时要用冷水下锅，如果用热水的话，牛肉吃起来会很柴，不容易嚼烂。
牛肉冷水下锅的情况下，牛肉中的鲜味物质及部分营养成分，会随着温度的慢慢升高而更多的溶入汤里，这样做出的炖牛肉汤味最鲜美，汤里的营养成分也更多，但牛肉的口感会稍微受到点影响。
牛肉怎么选嫩的
看颜色。新鲜的牛肉，其肌肉有光泽，呈暗红色，色泽均匀，脂肪呈洁白或淡黄色；多触摸。新鲜的牛肉外表微干或有一层风干膜，不粘手、有弹性，指压后有凹陷，松手后能立即恢复。闻味道。新鲜牛肉有鲜肉味儿，不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。
牛肉是酸性还是碱性
牛肉是酸性的。酸碱度并不取决于食物的口味，而是根据食物在体内分解代谢产物时所产生的酸碱度。牛肉富含蛋白质和氨基酸，可食用牛肉为机体补充丰富的优质蛋白，增强抵抗力。酸碱性不是根据食物口味，而是根据食物在人体内分解最终代谢产物的酸碱程度来进行区分的。
