摘要：饺子源于古代的“角子”，原名“娇耳”，是我国南阳人医圣张仲景首先发明的，距今已有一千八百多年的历史了。是中国民间的主食和地方小吃，也是年节食品。有一句民谣叫“大寒小寒，吃饺子过年。”它更是有“更岁交子，团圆福禄”的寓意。
皮薄馅厚并不适用于饺子，而是皮要有手擀面的嚼劲，然后一口饺子入口，皮弹汤鲜，吃到最后一口，皮和馅几乎同时吃完，而且不需蘸一堆酱，馅已够鲜，少许醋配大蒜即可。那种皮烂馅无味的饺子最是可怕，一入口仿佛吞了鼻涕黏痰。
好的饺子皮才能够兜住馅儿的香。皮要光滑并且筋道，更不能煮一煮馅儿还没熟但皮就破了。面粉里加盐，可使饺子皮更光滑、透亮，而且不容易破。加蛋白也可以增加饺子皮的光滑和筋道，这是因为蛋白中的蛋白质在下锅会因为受热而收缩，使得饺子皮变得不容易沾黏，也就不容易破了。
以蘸料而言，南方人吃饺子喜欢蘸酱油，北方人则是蘸醋，再咬一大口蒜，喝上一碗饺子汤，所谓「原汤化原食」、「喝碗饺子汤，胜似开药方」。
以饺子馅来搭配适合的蘸料的话，则是鱼肉饺子以蘸醋为佳，不着其它；虾仁饺子蘸少许香油最妙；吃猪肉馅的饺子则应配以三合油（醋、酱油加香油）再佐蒜泥；吃素馅饺子则不宜蘸蒜泥。
在饺子里包硬币，则是始于明朝，流行于清朝。在清朝的时候，支撑国家财务基础的是数量庞大的乾隆通宝，当时人们在饺子里第一次包入了铜钱，希望日子过得更好。
从唐朝开始，人们就在冬至这天吃饺子，直到明朝，冬至庆祝后，百姓手头拮据，没钱过年，省钱的明朝，便把部分冬至的习俗，移到了春节。在中国历史的洪流里，好吃的饺子，承载着人们对于喜庆团圆美好生活的期盼。
传统过年，饺子在年30晚上的子时以前，也就是23点以前要包好。到了凌晨12点的时候，正是农历新年正月初一的开始，这个时候就要吃饺子了，这叫更岁饺子。更岁饺子有更岁交子的意思，也就是说在子时这个点，是新旧年相交的时候。而这正可说是一种新旧年的交接仪式，不但除旧，并且迎新。
冬至吃饺子与其它吃饺子的习俗
冬至为什么要吃饺子呢？这和东汉名医张仲景有关。张仲景，名机，仲景是他的字。南阳郡人，是中国临床医学的奠基人。他写过一本书，叫《伤寒杂病论》。
根据这本书的序，他所生活的东汉献帝的建安时期（196～220年），伤寒造成了民众大量的死亡：
余宗族素多，向余二百。建安纪年以来，犹未十稔，其死亡者三分有二，伤寒十居其七。
也就是说，张仲景的家族是南阳地区的名门旺族，原来有两百多口人，自建安元年（196年）以来，不到十年的时间，即有三分之二的人生病死去，其中十分之七的人死于伤寒病。
由于一般医生墨守成规，面对猖獗流行的伤寒病，却不肯作新的研究和探讨，结果使许多患者枉送了性命；为了解决伤寒病的防治问题，张仲景便跟随同郡的张伯祖学医，发愤钻研医学，并呼吁整个社会重视医学，改变迷信巫神的不良风气。
在他的《伤寒杂病论》中，张仲景在研究前人医学著作的基础上，提出「伤寒」是一切热病的总称，并对前人留下来的「辨证论治」的治病原则深入思考，提出了「六经论伤寒」的新见解。
而《伤寒杂病论》更被视为是「诸方之祖」，是中国最早一部结合了理论与实际的临床诊疗专书。明・李濂《医史・张仲景补传》中，记载张仲景「工于治疗，尤精经方，遂大有时誉……少时与同郡何颙客游洛阳，颙深知其学，谓人曰，仲景之术精于伯祖，起病之验，虽鬼神莫能知之，真一世之神医也。」
张仲景官至长沙太守。传说张仲景任长沙太守时，是做官行医两不误。某年，长沙郡传染病大流行，来向他求医者众。一开始，他是在处理完公务之后，在后堂居室里面给人家看诊，但后来来的人越来越多之后，由于应接不暇，于是他就干脆在衙门的大堂看诊，首创名医坐大堂之先例。
而后世医者为了纪念和效法张仲景，也在药店门前挂牌行医，坐堂应诊。从此之后，在药店治病的医生就被称为「坐堂医生」了。而中药店，也因此多以「堂」相称，诸如扬州的「天瑞堂」、 「树德堂」，北京的「同仁堂」、上海的「涵春堂」，杭州的「胡庆余堂」等。
而张仲景发明饺子的传说，则是发生在他要从长沙太守离任的时候。那时正好是冬天，天寒地冻。张仲景看到很多贫苦而无家可归的人面黄肌瘦，衣不遮体，因为天气严寒，而把耳朵都冻烂了。看到这种情况的他，回到家后，翻书研究出了一个可以御寒的食疗方子，叫「祛寒娇耳汤」。第二天正好是冬至，他命人在南阳东关的一个空地上搭了个棚子，架起了一只大锅，为穷人施舍这个祛寒娇耳汤。
祛寒娇耳汤的做法，是把性温的羊肉和一些祛寒的药物放在锅煮熟，然后捞出来切碎后，再用面皮包起来，包成橡是耳朵的样子，再下锅用原汤再将包好馅料的面皮煮熟，每个人施一碗热汤，里头放两、三个娇耳。吃了之后就全身发暖、两耳生热。几天之后，居民们不但肚子好受了，冻耳朵也被治好了。由于这种食品的样子子像耳朵，功效又是防止耳朵冻烂，所以张仲景给它取名叫「娇耳」。
张仲景舍药一直持续到大年三十，大年初一庆祝新年时，每个人冻伤的耳朵都被治好了。后来，每逢冬至这天，不论贫富，人们便仿照「娇耳」的样子做成过年的食物，并在冬至中午、三十晚上和初一早上吃。人们称这种食物为「饺耳」、「饺子」或「扁食」，以纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的日子。至今仍有「冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管」的俗谚。
前文提到，从明朝开始，部份冬至吃饺子的习俗移到了过年。俗话说：「大年三十吃饺子－没有外人。」说明了年夜饭之饺子是亲人们欢聚一堂的象征。而年三十包的饺子的形状，一般为传统的月牙形。在包的时候，要把面皮对折后，用右手的姆指和食指，沿着半圆形边缘细细捏匀，称之为「捏福」。如果把捏成「月牙形」的饺子，两角对拉捏在一起，则呈「元宝形」，象征财富遍地，金银满屋。
在山东东部，过年煮的饺子常常会故意煮破几颗，但不说「破」了，而要说「挣了」或「涨」了。这是因为饺子馅有菜，菜谐音财，故饺子挣了有「挣财」、涨了有「涨财」之意，图个吉祥，并讨个口彩，以增加除夕夜的欢乐气氛。
而在甘肃中部，除夕夜煮饺子的时候，则是会加少许面条同煮、同食。其面条要细，饺子则要包成元宝形，美其名曰「银丝缠元宝」。
另外，吃饺子的时候，都必须吃偶数，不能吃奇数。饭后盛饺子的盘、碗，乃至煮饺子的锅里，摆放生饺子的盖帘上，则都必须故意留下几个偶数的饺子，谓之年年有余。大年初一的饺子也是这天早餐唯一的主食，有俗谚道：「初一饺子初二面，初三盒子（馅饼）往家转。」
虽然北方人基本上从除夕开始就天天吃饺子，但在初一过后，必吃饺子的日子，则是「破五」的饺子。破五就是农历大年初五，民间迎财神的日子，而破五也是「送年」的意思，也就是在这天之后，生活就慢慢恢复到除夕之前的状态。
根据清末震钧所撰之记载清代北京风土掌故的杂记《天咫偶闻》所述：
正月初五俗俗名破五，旧例食水饺五日，北方叫名曰煮饽饽。今则或食有三日、二日或间日一食，然无不食者，自巨室至闾阎皆遍，待客亦如之。
民间说破五吃饺子是为了「补窟窿」，有预防疾病的寓意。也有的地方认为有填满去年的穷坑，今年不再受穷的意思。因为初五之后，有的农家就要开始准备春耕了，也就意味着年过完了。
